Historia de las rabas

La historia de las rabas está ligada al mar Cantábrico y a los hombres y mujeres que vivían de él. En el siglo XIX, el puerto de Santander era una explanada ruidosa de barcos pesqueros, carros de mulas y vendedores que pregonaban la captura del día. Entre las piezas que los pescadores no lograban vender —porque el calamar nunca fue el pescado más cotizado— nació un plato que hoy define toda una región. Aquellos maganos sobrantes, cortados en tiras y fritos con un puñado de harina en las mismas tabernas del muelle, fueron el origen humilde de lo que ahora llamamos rabas.

Las tabernas portuarias de Santander fueron el escenario natural de esta invención. Eran locales pequeños, oscuros, con el suelo de madera y el techo bajo, donde los trabajadores del puerto entraban a primera hora de la mañana a desayunar y a media tarde a merendar. La fritura era el método de cocina más práctico: rápido, barato y capaz de convertir casi cualquier trozo de pescado en algo sabroso. Los taberneros echaban los trozos de calamar en harina, los sumergían en aceite hirviendo y los servían sobre papel de estraza con un pellizco de sal. No había receta escrita ni pretensión culinaria: era comida de subsistencia, alimento de jornaleros y estibadores.

A lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, las rabas fueron extendiéndose desde los muelles hacia el centro de Santander. Los bares de la calle del Arrabal, los mesones de la Plaza del Cañadío y las tascas de Puertochico empezaron a incluirlas en sus mostradores. La ciudad crecía, los veraneantes descubrían la costa cantábrica y aquellos calamares fritos que antes solo comían los pescadores comenzaron a aparecer en las mesas de familias burguesas que bajaban al puerto los domingos. La raba dejaba de ser comida de necesidad para convertirse en costumbre de ocio.

El incendio de Santander de 1941 destruyó buena parte del casco antiguo, pero no borró las costumbres de sus gentes. Cuando la ciudad se reconstruyó, las tabernas volvieron a abrir y las rabas volvieron a servirse. Si algo demostró aquel desastre fue que las tradiciones gastronómicas resisten mejor que los edificios. En la posguerra, las rabas siguieron siendo un plato económico y accesible: calamar abundante, harina barata y aceite reutilizado hasta agotar su vida útil. Esa austeridad forzosa no hizo sino reforzar la receta original, que nunca necesitó ingredientes caros ni técnicas complicadas.

A partir de los años sesenta, con el turismo de costa y el auge de la hostelería, las rabas dieron el salto definitivo. Ya no eran solo cosa de Santander: se servían en Laredo, en Santoña, en Comillas, en San Vicente de la Barquera. Cada pueblo costero tenía su bar de referencia y su forma ligeramente distinta de cortarlas o freírlas. Pero el principio seguía siendo el mismo: calamar fresco, harina y aceite muy caliente. Las rabas se convirtieron en el denominador común de toda la costa cantábrica, el plato que unía a pescadores y turistas, a pueblos pequeños y a la capital.

La transformación de comida humilde a símbolo cultural se consolidó en las décadas finales del siglo XX. Las rabas pasaron a ser el plato que se pedía en la primera ronda del aperitivo sabatino, el que se compartía en grupo antes de sentarse a comer, el que servía de vara de medir para juzgar un establecimiento. Un bar podía tener un menú extenso y una bodega notable, pero si sus rabas no estaban a la altura, su reputación quedaba en entredicho. Esa jerarquía gastronómica informal, mantenida de boca en boca durante generaciones, elevó un plato de puerto a categoría de patrimonio.

Hoy las rabas son un ritual cántabro. Se comen los sábados al mediodía en las terrazas del Sardinero, los domingos junto a la bahía, los viernes por la tarde como antesala del fin de semana. Se piden de pie en la barra o sentados en mesas de mármol. Se acompañan de una caña o de un vino blanco del año, y se exprimen con limón o se comen tal cual, según la ortodoxia de cada cual. Lo que empezó como un recurso de pescadores para aprovechar el calamar sobrante se ha convertido en el gesto gastronómico que mejor define a Cantabria: sencillo, directo y sin concesiones.