Qué son las rabas

Las rabas son, en esencia, tiras de calamar enharinadas y fritas en aceite muy caliente. Así de simple. No llevan huevo, ni rebozado de cerveza, ni tempura: solo harina de trigo y el punto justo de sal. Esa austeridad en la receta es precisamente lo que las distingue y lo que las convierte en un plato que no admite trucos ni atajos. El calamar tiene que ser fresco, la harina justa y el aceite estar a la temperatura exacta. Cualquier desviación se nota al primer bocado.

En Cantabria, decir «rabas» no es lo mismo que pedir «calamares a la romana» en cualquier otro rincón de España. Los calamares a la romana se sirven habitualmente en forma de anillas, rebozados con una mezcla de harina y huevo —a veces incluso con cerveza— que les confiere una cobertura más gruesa y esponjosa. Las rabas, en cambio, se cortan en tiras largas, se pasan únicamente por harina y se fríen a fuego vivo. El resultado es una textura crujiente y delgada que deja percibir la calidad del calamar sin esconderse detrás del rebozado.

Esa diferencia no es meramente técnica: es identitaria. Para un cántabro, confundir las rabas con unos calamares a la romana es casi una ofensa. Las rabas son un plato propio, con nombre propio, y con una forma de preparación que se transmite de cocinero a cocinero en los bares y restaurantes de toda la región. Pedir rabas en Santander, en Laredo o en Castro Urdiales es invocar una tradición compartida, un ritual que forma parte de la vida cotidiana.

El propio nombre delata su origen marinero. En Cantabria, al calamar se le llama coloquialmente «magano», una voz que aún pervive en el habla de los pueblos costeros. Las rabas toman su nombre de las tiras —las «rabas» o extremidades— en que se corta el magano antes de pasarlo por la harina. Es un vocabulario de pescadores, de lonjas y puertos, que ha acabado instalándose en las cartas de los restaurantes más refinados sin perder su sabor popular.

Lo que hace únicas a las rabas es la simplicidad radical de su receta. Solo harina, porque el huevo aporta un grosor que enmascara el sabor del calamar. Solo tiras, porque la forma alargada permite que el calor penetre de manera uniforme y que cada pieza tenga la proporción justa de crujiente por fuera y tierno por dentro. Solo aceite muy caliente, porque una temperatura insuficiente empapa la masa de grasa y arruina la textura. Es una cocina de sustracción, donde lo que se quita importa más que lo que se añade.

Hoy las rabas son mucho más que un aperitivo: son un símbolo de Cantabria. Se sirven en las terrazas de Santander con vistas a la bahía, en las sidrerías de los valles interiores y en las fiestas de los pueblos costeros. Son el plato que se pide para compartir con amigos un sábado al mediodía, el que se come de pie junto a la barra con una caña bien fría, el que mide la reputación de un bar más que cualquier otra elaboración de la carta. En Cantabria, un establecimiento se juzga por sus rabas.